分析・見解

病害が高級食材に変わる評価の逆転

ウイトラコチェは、トウモロコシ黒穂病を起こす菌である。農業の現場では、収量を落とす厄介者として扱われてきた。ところが、同じものがメキシコ料理では古くから珍重され、ケサディーヤやスープの具に使われてきた。

ここで重要なのは、菌そのものは変わっていないという点だ。変わったのは、買い手の側の価値観である。畑の外れ物が、需要の側から見れば希少な旬の食材になった。

供給の不安定さが、そのまま希少性になる

この食材は、発生が天候に左右される。人が望んだ時期に、望んだ量だけ作れるわけではない。そのため、市場では季節限定の高付加価値品として扱いやすい。

一方で、安定供給を求める飲食店には使いにくい。そこで重要になるのが仲介業者の存在だ。収穫後すぐに傷みやすいため、冷蔵や冷凍、ピューレ加工などの手段で品質を保つ仕組みが必要になる。日本の松茸や山菜が、産地と流通で価値を決められてきた構図とよく似ている。

ラテン系人口の増加が作る確かな需要

珍しい食材への関心だけなら、流行は数年で終わりかねない。ウイトラコチェの強みは、土台にラテン系の食文化という継続的な需要がある点である。

移民コミュニティの食文化が一般の飲食店に波及する流れは、過去にもあった。日本の寿司や抹茶、韓国のキムチも、最初は特定コミュニティの食だった。やがて料理人が取り入れ、小売が棚を確保し、一般客に広がった。ウイトラコチェも、同じ道筋の入り口に立っていると見られる。

きのこ産業の外側から現れた新しい競争相手

本サイトが扱う食用きのこや菌類産業から見ると、この動きは興味深い。ウイトラコチェは、栽培きのこ市場とは別の経路で菌食の裾野を広げている。

農家が畑の副産物として扱える点は、栽培施設への大きな投資が要らないという強みだ。反面、品質の標準化や食品安全の基準づくりは遅れている。ここを整備した事業者が、先行者利益を得る可能性が高い。